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活性炭在釀酒中的作用及優(yōu)點(diǎn)

發(fā)布時(shí)間:2019-10-07點(diǎn)擊:次

國(guó)外釀造行業(yè)像威士忌、白蘭地、伏特加、啤酒、葡萄酒、清酒及酒精飲料廠家常用活性炭來提高品質(zhì)、改善風(fēng)味;而我國(guó)酒業(yè)對(duì)此應(yīng)用尚少,四省林業(yè)科學(xué)研究院和重慶白市驛酒專用炭廠研制專用活性炭,并可應(yīng)用于酒類后處理,例如:

1、去除白酒及酒精的異味,加速酒的陳化。

異味由于釀制過程控制不當(dāng),或?qū)Z食代用品為原料操作不妥,或來自采用液態(tài)發(fā)酵,或存在于剛蒸出的白酒。通常經(jīng)過長(zhǎng)期貯放陳化,有所改善,有的也難以克服。如果加入0.1%-0.2%的專用活性炭,攪拌30min,靜置48h,過濾上層清液,便無異味。

2、去除苦味。

白酒生產(chǎn)中由于發(fā)酵、蒸餾等操作不慎,使白酒帶有苦味,有市售苦味掩蓋劑不能很好地解決,日本專利(特公昭60~17504)稱,制成堿性含氮活性炭可有效地去除苦味,用量為0.1%-0.4%。

活性炭在釀酒中的作用及優(yōu)點(diǎn)

3、去除低度白酒中沉淀物。

在低度白酒生產(chǎn)中,因其中的高級(jí)脂肪酸乙酯、高級(jí)脂肪酸醇的溶解度降低,導(dǎo)致呈乳狀渾濁。過去對(duì)付方法有冷凍過濾法,有投資大、運(yùn)行費(fèi)高的缺點(diǎn);也有淀粉吸附法,有酸味和0℃時(shí)復(fù)渾的缺點(diǎn);也有樹脂法,有成本高、滲出樹脂增加酒的總固物的缺點(diǎn);也有用普通活性炭吸附法,有帶走香味的缺點(diǎn);而使用酒類專用活性炭去除低度白酒的沉淀,投資少,工藝簡(jiǎn)單,操作方便,效果好,在-20℃不產(chǎn)生渾濁沉淀。

降度后的白酒中加入專用活性炭0.2%-0.4%,攪拌10min,靜置48h,將上層清液過濾,即得清徹透明的低度白酒。

4、去除果酒中的果膠、啤酒中的沉淀物。

果汁或啤酒發(fā)酵后,有大量果膠等懸浮物,用專用活性炭吸附用上法很易去除。此外,藥酒、補(bǔ)酒等產(chǎn)生的沉淀都可用此法去除。

活性炭在釀酒中的作用及優(yōu)點(diǎn)

歸納用活性炭處理酒類的有利之點(diǎn)有:

1、脫除不良色澤(例如去褐變色澤);

2、脫除不良?xì)馕叮ɡ缛ヴ驶衔锖碗s醇油);

3、脫除不良苦味(例如去酚類收斂性化合物);

4、脫除造成混濁雜質(zhì)(例如去高級(jí)脂肪酸和酯);

5、脫除影響啤酒泡沫的雜質(zhì)(例如去麥芽油和單寧酸);

6、促進(jìn)增添風(fēng)味的熟化(例如使醛氧化變酸和醇或有香味的酯);

7、幫助制飲料用的二氧化碳和水的凈化。

但也要注意其不利之點(diǎn):

1、使用過量的活性炭,不僅脫除飲料中不良的色和味,而且吸附了某些特色的風(fēng)味和色澤。

2、一般活性炭用量約為0.025%,也有100L飲料用5-25g活性炭不等。

3、我國(guó)白酒制調(diào)和酒之前用活性炭高達(dá)5%(CN86、107、485),因此,對(duì)某一具體酒精飲料需用哪種活性炭,用多少量,接觸多少時(shí)間,應(yīng)進(jìn)行試驗(yàn)來確定。

4、使用過量的活性炭有時(shí)反而增加臭味,因?yàn)榛钚蕴康膮⑴c會(huì)形成有臭味的醛縮醇。不過此反應(yīng)加維生素C可減少。

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